En horno de barro preparan "la mejor marraqueta"
Panaderos de Rocapan comienzan a las 22:00 horas a preparar el pan batido con técnica artesanal y tradicional.
Claudia Cáceres Guerrero
Todos los días a las diez de la noche en punto, los maestros panaderos de la tradicional panadería 'Rocapan' comienzan a preparar uno de sus productos estrella: una crocante, aromática y sabrosa marraqueta que no puede faltar en la mesa a la hora del desayuno. Para esto, los repartidores tienen que madrugar ya que a eso de las cinco de la mañana deben salir a repartir los panes a más de 200 almacenes de Antofagasta.
La panadería, ubicada en el sector norte de la ciudad y específicamente en el sector de Las Rocas (de ahí su nombre), se llevó este lunes el reconocimiento de la "mejor marraqueta" de la capital regional, luego de competir con otros nueve locales en el concurso de la fiesta comunitaria nacional la "Ruta de la marraqueta".
El actual jefe de la panadería, Jorge Carreño (hijo), comentó a este Diario que el premio es mérito por pura tradición, esfuerzo y constancia. "Somos una empresa familiar. Mi abuelo comenzó con la idea de la panadería, la que implementó mi padre y continué yo. Siempre se interesaron por la marraqueta, pero con una elaboración artesanal, la que se ha mantenido en el tiempo. A pesar de que hemos crecido de forma industrial en otro tipo de panes como la hallulla, la marraqueta la seguimos haciendo con el horno de barro, de ladrillo, con el panadero con la pala tradicional; se sigue ovillando a mano, en tabla, en paño. Todo se podría hacer de manera más rápida, pero no tendría el mismo sabor y crocancia que nos caracteriza".
Proceso
Jorge cuenta que en la panadería, fundada el 12 de enero de 1989, trabajan más de 20 personas, entre panaderos, funcionarios y gente del aseo, siendo un equipo caracterizado por un ambiente familiar, quienes se pusieron muy contentos cuando recibieron el premio. "Fue inesperado porque la competencia era muy fuerte sobre todo acá en el norte que se lleva mucho la tradición del pan batido. Hay panaderías que tienen muchos años en el rubro, como la San Juan, San Carlos, San Javier, por lo que el haber ganado el premio es un orgullo como familia, como empresa".
Así, también dijo que diariamente deben realizar un trabajo de constante sacrificio "porque es una pega que para llegar al proceso de la marraqueta hay que tener una cadena de cosas, de gente, los mejores productos y constancia, pero por sobre todo mucho cariño a este trabajo".
La baja en la sal en la preparación del pan es otra de las transiciones que han debido realizar como panadería. "Bajamos un 30% de sodio. Ahora han salido otros productos que ayudan a eso, mejoradores que le dan más crocancia, más fuerza, que son más sanos ya que hay que irse adecuando a los tiempos. Ahora la marraqueta es súper sana, es un buen producto, es mejor que una hallulla que trae mucho más productos. La marraqueta para que salga así tiene que ser de manera artesanal", explicó el jefe de la panadería.
RECOMENDACIÓN DEL MAESTRO
Marcelo Henríquez es maestro panadero de Rocapan hace 21 años y dijo que está muy contento por el reconocimiento . Contó también que el proceso de la marraqueta parte a las 10 de la noche con el batido, luego hacen la masa, ovillan (le dan forma al batido), esperan a que crezca, lo tapan, lo echan en unas tablas de madera especial y luego al horno, en donde el pan está 30 minutos. "Cuando recién está salido del horno yo recomiendo comerla con mantequilla, pero ya después puede ser con palta", comentó el maestro experto en marraquetas.
1989 fue fundada la panadería de Jorge Carreño. Está ubicada en el sector Las Rocas de la ciudad.
700 gramos de sal por quintal de harina utiliza Roc apan en la elaboración de la marraqueta.
La Estrella de Antofagasta