Carne bovina nacional muestra bajo contenido de grasas
Estudio señalan que ocho de nueve cortes tienen grasa similar o inferior al trutro y la chuleta de cerdo.
l Redacción
Según estudios recientes se puede afirmar que la carne bovina nacional es más magra de lo que normalmente se considera y, por lo tanto, los riesgos de su consumo para la salud cardiovascular estarían sobredimensionados. "Incluso mucho de los cortes evaluados serían más magros que las carnes por las que normalmente se recomienda sean reemplazados", comentó el director de FIA, Fernando Bas.
En este contexto, las conclusiones son relevantes si se considera que la principal causa de muerte en nuestro país son las enfermedades cardiovasculares, las que se asocian fuertemente con los niveles de colesterol en la sangre.
La recomendación usual es disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, sugiriéndose limitar en la dieta la ingesta de carnes rojas. "Sin embargo, la evidencia científica -afirma Larraín- indica que el reemplazo en la dieta de carnes blancas por carnes rojas magras no altera el perfil lipídico sanguíneo, por lo que no sería necesario limitar su consumo".
En el estudio quedó establecido que en los índices de contenido graso similares al trutro de pollo y la chuleta de cerdo, muestran ocho cortes de carne bovina analizados en el marco de un estudio realizado por la Pontificia Universidad Católica, por encargo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura, con el apoyo de Faenacar, Federcarne y SAGO.
La investigación -denominada "Composición de la carne bovina nacional"- buscó generar la información necesaria para iniciar el desarrollo de una estrategia de diferenciación de carne bovina local basada en cortes "saludables". Para realizar el estudio se tomaron muestras a lo largo de las cuatro estaciones del año y en los tres principales centro urbanos del país (Santiago, Valparaíso y Concepción). Estas incluyeron nueve cortes -asiento, ganso, lomo liso y vetado, posta negra, rosada y paleta, sobrecostilla y tapapecho- a los que se les efectuaron mediciones químicas de humedad, proteína, grasa, colesterol y perfiles de ácidos grasos.
"La hipótesis detrás del estudio es que un porcentaje alto de los cortes de carne bovina nacional puede ser catalogados como extra magros, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro, el lomo vetado, cumpliría con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)", explica Rafael Larraín, uno de los autores del estudio. Para USDA, el término magro puede ser usado en la etiqueta del producto si este contiene menos de 10 gr de grasa, 4,5 gr o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por 100 gr de producto y por porción de consumo habitual. J