Nicole Valverde S.

La quinoa o quinua se va posicionando con fuerza como uno de los alimentos necesarios dentro de las despensas. Si aún no la conoce y no la ha consumido, aquí le contamos todo lo que necesita saber sobre esta semilla milenaria; sus propiedades nutricionales, y las variadas formas de preparar y consumir este exquisito producto natural.

Pero partamos desde el principio: ¿qué es la quinoa y dónde puede conseguirse? Es una planta que comúnmente se cultiva en la cordillera de Los Andes. Los países vecinos, Perú y Bolivia son sus principales productores y exportadores. Aunque también se cultiva en las zonas andinas de Chile, Colombia y Ecuador.

Cuando la catalogamos como "alimento milenario", no es por la mera intensión de exagerar, sino porque existen registros que indican que el cultivo de la quinoa data hace más de cinco mil años, por los pueblos originarios australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos.

De la pequeña flor de la planta, nace un fruto seco y redondo que mide aproximadamente 2 mm de diámetro, que es considerado un grano sagrado por los pueblos andinos, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Rica y sana

La profesora Mariane Lutz, académica de la Escuela de Química y Farmacia y directora del Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Funcionales (CIDAF) de la Universidad de Valparaíso, afirma que a pesar de que la quinoa era consumida a diario por los pueblos originarios, fue reemplazada desde la llegada de los españoles por cultivos de cereales de menor valor nutricional, especialmente el trigo. Y así se fue perdiendo este valioso patrimonio culinario de Latinoamérica.

En la actualidad, expertos en quinoa, nacionales y extranjeros, han conformado una red de investigadores para trabajar en el fomento del cultivo y uso de la quinoa en Chile. Ya que recomiendan que forme parte de la alimentación habitual de las personas.

"Muchos chilenos no la conocen, por lo que pueden comenzar con una ingesta de una vez por semana y poco a poco van a ir descubriendo que se puede preparar de muchas maneras diferentes y aumentar su consumo gradualmente", aseguró Mariane Lutz.

Es por eso que la académica de la UV participó en el I Coloquio de Investigaciones en Quinoa, que organizó el Centro de Estudios Avanzados de Zonas Áridas de la Región de Coquimbo, con su conferencia: "Compuestos bioactivos saludables de la quinoa".

Mariane Lutz explicó que "las excelentes propiedades nutricionales de la quínoa han llevado a que se le califique como un 'superalimento'. En realidad es un alimento muy nutritivo y saludable, dado que contiene proteínas en cantidad superior a los cereales y de excelente composición aminoacídica. Además destaca la calidad nutricional de sus lípidos, hidratos de carbono y fibra dietética y de aportar vitaminas y minerales".

Mitos

Por otro lado, se han creado muchos mitos en torno a este alimento, como que ayudaría a bajar de peso y regularía el estrés.

Respecto a esto, Lutz agregó que "no es correcto decir que la quinoa contribuya a la baja de peso, ya que la regulación del peso corporal obedece a múltiples factores y no existe un alimento mágico que haga perderlo. La quinoa debe formar parte de una dieta adecuada, para sacar el mayor provecho de sus atributos nutricionales, incluyendo que produce saciedad".

En cuanto a la regulación del estrés, la directora del Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Funcionales afirmó que el tema es similar.

"El estrés también obedece a múltiples factores y una alimentación equilibrada contribuye de forma importante a su manejo. Los nutrientes y fitoquímicos de la quinoa contribuyen a que las células corporales funcionen de forma adecuada. Pero siempre en un contexto de estilo de vida saludable, ya que si hay un desequilibrio en otros aspectos (sedentarismo, tabaquismo, excesos de calorías, de grasas, de azúcares o de sal), es imposible lograr que el organismo funcione en forma óptima".

Tostaduría porteña

En la tostaduría Franco Porteña, ubicada en Salvador Donoso 1356, casi llegando a Bellavista, tienen variedades de quinoa para ofrecer a las y los porteños. Además los precios varían, y son bastante más convenientes que comprar en los supermercados.

Ximena Cáceres, que trabaja en la tostaduría, reconoce que es un producto muy cotizado por la gente que está optando por llevar una alimentación más saludable.

"Tenemos quinoa blanca y también roja, que vendemos por kilo y medio kilo. Además la que se vende mucho es la quinoa cereal que viene lista para consumir con leche, yogurt, frutas o como la gente quiera. En general es un alimento ideal para las personas celíacas (intolerantes al gluten). Y también tenemos quinoa instantánea".

En cuanto a los precios, la quinoa blanca cruda para cocinar cuesta $6.500 el kilo, y $3.250 el medio. La quinoa rojas es más cara, y sale $8.000 el kilo.

Hay una diferencia muy pequeña en calorías entre la quinoa roja y la blanca. Una porción de un cuarto de taza de quinoa roja sin cocinar contiene 170 calorías, mientras que la misma porción de quinoa blanca contiene 172 calorías.

Quinoa gourmet

Ahora que sabemos dónde comprar quinoa, fuimos a la Escuela de Gastronomía del Duoc UC, en el último piso del edificio de la ex Ratonera, donde los aspirantes a chef y cocineros profesionales aprenden las exquisiteces culinarias.

Ahí nos recibió Patricio Ahumada, chef y profesor de gastronomía de la carrera de Gastronomía Internacional y técnica, quien afirmó que la quinoa es un ingrediente que se utiliza mucho para preparar gastronomía chilena de la zona norte.

"La quinoa es muy versátil y la verdad es que se puede preparar de muchas formas. Sirve como postre, ensalada y plato principal. Si es como entrada, uno la puede condimentar con un poquitito de jugo de limón y algunos vegetales como palta, tomate, cilantro y así acompaña perfecto. Ahora, si tengo más dinero la puedo acompañar con unos camarones y queda muy rico", recomienda el chef.

Como principal, Ahumada dijo que se puede preparar con la misma técnica del risotto. "Pero en vez de arroz lo hacemos con quinoa, y es un quinotto. Y eso queda perfecto como acompañamiento de carnes o pescados".

Ahora, quienes prefieren las cosas dulces, se puede hacer una quinoa con leche, y su preparación es similar a la del arroz con leche. También se pueden hacer helados, galletas y pasteles de quinoa.

El chef indica que primero hay que lavar bien la quinoa, y luego se cuece 1 taza de quinoa por dos de agua.