La chicha presidencial: el brebaje que se beberá en la Parada Militar
En el sector El Almendral, de San Felipe, vive José Toro, que por séptimo año consecutivo proveyó del bebestible que será el centro de atracción cuando sea servido en cacho frente a la máxima autoridad del país. El sanfelipeño aprendió de su padre cómo prepararla.
Por Mirian Mondaca H.
Decenas de hileras de parras, una junto a la otra, con una tonalidad gris, se aprecian a lo lejos. Parecieran estar muertas pero, muy por el contrario, están reposando para volver a tener su llamativo verdor en algunas semanas. Ya entregaron toda su vitalidad para dar las uvas reglo que el sanfelipeño José Toro molió y luego coció en los recipientes de 400 y 500 litros, y cuyo elixir resultante será bebido en cuatro días más por el mismísimo Presidente de la nación, Sebastián Piñera.
Sí, porque hace siete años que el hombre nacido y criado en los campos de El Almendral, en la comuna de San Felipe, hace este mismo ritual como proveedor oficial de la denominada chicha presidencial.
Aunque ese nuevo estatus que ha logrado hace que lleguen más clientes, ávidos por probar su creación (y también el vino añejo y sus variedades de pipeño), asegura que aquello no ha cambiado un ápice la forma de hacer el brebaje. "Todavía habemos personas que tratamos de hacer las cosas de manera correcta y mi secreto es mucho amor, mucho cariño a lo que yo hago, porque es lo que me apasiona", revela José.
Su creación es ampliamente conocida en San Felipe como "chicha criolla". Así ha difundido el brebaje que aprendió a hacer gracias a su padre, José, quien falleció hace ya treinta años. Su progenitor no está en cuerpo, pero sí cada día, cuando está en el proceso d hacer la chicha o cuando la sirve o envasa para la venta.
Gran parte de la fama que ha obtenido en su tierra la ha hecho ayudado por el prestigio que antes también tuvo su padre cuando elaboraba el brebaje en el vecino sector de La Troya, a partir de la década del cuarenta.
Cuidado proceso
Hasta 2003, José había estado alejado de la producción de chicha y vino. Ya mayor de edad, el hombre comenzó a buscar nuevos horizontes, lejos del alero de su padre. Trabajó en múltiples lugares, como temporero y también encargado de bodega en empresas de este rubro. No obstante, la vida se encargo de nuevamente regresarlo a su origen chichero.
En esos años de reencuentro, desde el 2000 se desempeñó como vendedor de la producción de su hermano Juan, pero no era lo mismo: necesitaba crear sus propios brebajes. Así el 2003, en su casa de El Almendral, empezó a levantar a pulso un pequeño espacio para moler y cocer las uvas y luego, a medida que fueron apareciendo recursos, un lugar donde comercializarla. Hoy tiene un espacio no muy grande, pero acogedor y ambientado al más puro estilo del campo chileno.
Si bien recalca que hoy el trabajo que hace es en gran medida un homenaje a los conocimientos que le entregó su padre, reconoce que al principio llegó a esta labor por "parar la olla", como se dice popularmente.
José no siente pudor al decir que "yo inicié esto por la necesidad de atajar al panadero, porque había que comer y pagar las cuentas.
El proceso para elaborar su ya famosa chicha comienza moliendo la uva fresca con sus manos. La antigua y llamativa molienda con los pies ha ido de a poco quedando en el pasado en el general de las viñas, principalmente, por motivos higiénicos.
El sanfelipeño corta su uva reglo para hacer chicha generalmente a fines de abril de cada año, ya que necesita que esté lo más madura posible. Esa es la restante, ya que entre fines de febrero y marzo, ha cosechado una parte para exportación. Cuando madura en la mata, detalla este productor, "normalmente tiene 24 hasta 25 grados brix, está bastante dulce, perfecta para la chicha que quiero conseguir".
Luego de ser cortada la uva, el proceso hasta que éstas se convierten en chicha no es muy largo. De hecho, comenta el sanfelipeño, "usted corta y el proceso de cocción del jugo se puede hacer al día siguiente". Además, las altas temperaturas que hay en el Valle de Aconcagua (que en abril incluso pueden bordar los 30 grados) ayudan a agilizar la labor: "Si tenemos alta temperatura ambiente, en esas condiciones en menos de 10 días el jugo procesado se convierte de manera inmediata en chicha. Cambia el color, adquiere el sabor característico de la chicha, dulce media chispeante y el aroma". Un verdadero manjar para el paladar.
Con el cuidado proceso terminado, no es extraño que entre sus creaciones la chicha sea la estrella. A José no le gusta hablar de fríos números, por lo que se resiste a revelar cuántos litros produce cada temporada. " Jamás me gusta dar una cifra porque esto es netamente artesanal, jamás se hizo pensando en lo industrial y en hacerse rico. Sin embargo, comenta con orgullo, que cada año que ha preparado chicha nunca le han quedado litros para la próxima temporada. ¡Se vende como pan caliente!
De pie junto a uno de los recipientes de 400 litros donde cuece la chicha, el sanfelipeño aprovecha de dar una pequeña clase de cómo se elige la uva precisa: "Aquí en esta zona el grueso de la uva que existe es una de mesa o de exportación, de la país que se llama; ya no quedan prácticamente, pero he comprobado que se pueden hacer buenas cosas con esa (...) A mí me interesa una fruta que tenga sobre los 22 o los 23 grados brix, eso es una fruta dulce", detalla.
También, junto al sector donde el jugo de uva comienza su transformación, aprovecha de desmitificar un rumor que por largos años ha corrido sobre el brebaje típico a nivel nacional. Juan advierte que le han hecho mala fama de forma injusta a todas las chichas ya que "adquirió un apellido muy especial, la purgante, todo el mundo lo asocia a un purgante. Mucha gente dice que no quiere tomar chicha porque hace mal'.
El problema, indica el hombre, no es la chicha sino que en muchos lugares se mezclan con otros elementos o se le agregan colorantes, por lo que quienes han tenido esa mala experiencia es porque han bebido chichas que no están hechas de manera adecuada, resguardando lo natural.
"La masa consumidora, sobre todo en la zona central, no tiene idea. La chicha jamás fue un brebaje que a usted lo asociara con algún purgante, la chicha siempre fue un brebaje que a usted lo curaba, pero al otro día amanecía como tuna para ir a trabajar".
Además, aprovecha de aconsejar a quienes por estos días repletan el comercio para comprar chicha. El sanfelipeño recomienda fijarse en el color y la zona de origen del brebaje: " Las chichas, sean de uva blanca, rosada, de uva mezclada (blanca con rosada), siempre salen café y cuando son de uva blanca exclusivamente salen café clarita, lo que le llaman chicha baya. Jamás son las chichas rosadas ni son amoratadas, ni nada por el estilo, excepto que se hagan con uva negra, porque ahí sí le salen oscuras, pero nunca esos colores tan feos que yo he visto en algunas chichas".
Al estrellato
Sentado en una de las sillas (hechas con maderas en bruto) del pequeño comedor que habilitó al costado de su casa para recibir a quienes llegan a comprar su chicha, vinos y también empanadas, para acompañar los brebajes, y a sólo cuatro días de que su creación sea probada por el paladar presidencial, José recuerda aquel día en que comenzó ese camino estelar. Fue a comienzos de agosto del 2012.
Ese año un grupo de representantes del Club de Rodeo Gil Letelier de Santiago, entre los que estaba su relacionador público, Héctor Rodríguez, llegó hasta la comuna como parte de una de las paradas de la gira que estaban haciendo por el país catando chichas para ser servidas en la Parada Militar, en la elipse del Parque O'Higgins. Así llegaron a la casa de José Toro y probaron la chicha. Tras eso, sin demostrar mayor interés, se llevaron una botella y siguieron su recorrido por otras ciudades.
Antes de marcharse, eso sí, los huasos del Gil Letelier le advirtieron que, de ganar la competencia para proveer de la chicha que sería servida al Presidente, debería "facilitarles" 80 litros de chicha.
Entonces, recuerda el sanfelipeño, lo pensó un poco, porque "para mí facilitar es sinónimo de regalar". No obstante, finalmente accedió: "Me dije: esta gente anda buscando la parafernalia, pipas, tinajas, curvas enormes, líneas de proceso, bodegas de adobe (...) esto que tengo acá no lo tenía en ese tiempo, esto era un rancherío de cuarta categoría. Ahí pensé ¡qué me van a elegir a mí!".
Para sorpresa suya, cuando ya había pasado un mes, un representante del club llegó a su casa con la buenanueva: había sido elegido, su chicha era oficialmente la presidencial. "Vinimos del sur probando y su chicha fue la mejor de todas", le dijo el enviado del Gil Letelier.
Apenas saliendo del asombro, José solo atinó a decir "¿me está huev...?". De esa particular forma, comenzó el indestructible lazo que este 19 de septiembre cumple 7 años. Los labios de la máxima autoridad del país nuevamente serán mojados por la chicha criolla don José Toro de El Almendral.