La pasión latinoamericana del chocolatero Santiago Peralta
El fundador de la premiada chocolatería Pacari (algunos de sus productos han sido considerados el mejor chocolate del mundo) estuvo de paso por Antofagasta para contar cómo creó su exitosa empresa que ya lleva más de 200 galardones.
Hay un concepto que se repite en la mayoría de las entrevistas que Santiago Peralta ha dado a medios de todo el mundo para hablar de su marca Pacari, considerado - por la gran cantidad de premios que tiene - como el mejor chocolate del mundo. En La Hora, en el New York Times y ahora, con La Estrella, lo vuelve a mencionar. Si Latinoamérica produce tanto -y buen- cacao, ¿por qué está la idea de que el mejor chocolate se hace en Suiza, o en Europa?
-Se cambia educando, haciendo probar, como me enseñaron los chilenos a tomar vino.
El empresario chocolatero Santiago Peralta habla de sus chocolates mientras desayuna en el Enjoy, la mañana siguiente tras dar una conferencia en ante cientos de ansiosos emprendedores que querían saber cómo levantar una idea como la hizo él. Aunque Pacari nació en 2002 de la mano de Peralta y Carla Barbotó, en menos de quince años la marca ecuatoriana está vendiendo 4 millones de barras en el mundo y en su país tienen el 70% del mercado de los chocolates oscuros.
Dentro del catálogo de Pacari, sus productos van desde cacao en polvo hasta chocolates con sabores de frutos latinoamericanos. Las barras pueden tener hasta 100% de cacao, matizada con sabores a arándanos andinos, merquén, sal del Cusco, hierbaluisa.
Bajo el brazo de Peralta hay una carpeta llena de diplomas del International Chocolate Awards, algo así como el Oscar de los chocolates, donde cientos de jueces dan su veredicto sobre los mejores productos de toda la humanidad. Plata, bronce, son decenas. El orgullo es el sello otorgado en Londres en 2012 que catalogó a su versión Raw 70% como el mejor chocolate del mundo. Hasta a Oprah Winfrey, la afamada presentadora de tele de Estados Unidos, habla de Pacari.
Peralta se sabe convencido de su producto. Tiene tantos premios que no recuerda con exactitud si son 264 o 268. "Y el número dos del mundo tiene 25 premios", advierte. Para demostrar la calidad, de una bolsa saca decenas de pequeños trozos de su chocolate para que prueben periodista y fotógrafo.
El producto contiene sal del Cusco peruano junto con trozos de cacao. Al periodista, acostumbrado a los chocolates con leche de precio no superior a las tres lucas, le parece extraño de principio el sabor intenso de los cristales de sal acompañando el cremoso derivado del cacao. Tal vez usted nunca ha probado el chocolate con sal pero seguro que las petazetas sí. Es algo así. Con el fotógrafo se concuerda que la combinación termina siendo agradable. "La Estrella" también prueba el chocolate de hierbaluisa y uno orgánico de 70% de cacao.
-El chocolate hay que comerlo con atención. Hay que darle su tiempito. A la mesa, a la conversación, a los amigos, a la familia, hay que darle su tiempito. ¿viste la diferencia?
Sabores
Peralta no tiene la figura de un Willy Wonka -más similar es a un Cocodrilo Dundee- pero sí tiene una fábrica en Quito donde produce chocolates de todos los sabores de Latinoamérica, igualito como el señor Wonka. Esos se van a otros mercados, como Europa. En Chile, los venden en el Jumbo.
-Latinoamérica y el cacao son un mundo de sabores. Mostramos que tenemos cosas que no tiene nadie en el planeta y que el planeta no conoce. La sal de Uyuni, de Cusco.
El chocolatero dice que la idea era darle un valor agregado a su principal activo, el cacao. Hace la comparación con Chile, que vende el cobre para afuera, cuando debería estar vendiendo alambres y chips. Sin saber nada de chocolatería, cuando recién empezó con este mundo hizo prueba y error, prueba y error, prueba y error.
-¿Cómo se da cuenta de que 'este es el chocolate definitivo'?
-Cuando fríes papas, ¿cuándo te diste cuenta de que las papas en su punto? Probando. (…) Son nuestros propios gustos y poco a poco la cosa se desarrolla.
Peralta parece ser un enemigo de los chocolates con leche. O mejor dicho, dice derechamente que eso no es chocolate. Ejemplifica que esos tienen con suerte el 6% de cacao y el menor porcentaje de sus Pacari son del 60%.
-Nosotros lo hacemos con el mejor cacao del mundo, el otro es hecho con cacao de esclavitud, un cacao no tiene sabor ni nada, el negocio es venderte azúcar, no venderte cacao.
Con respecto a la legislación de los sellos, el chocolatero dice que está bien que hay que estar cauto con el azúcar, pero que la indicación de la grasa de un producto no distingue entre sus tipos.
-Hay grasas buenas y malas y no te lo dice nadie. El omega 3 es grasa, el aceite de oliva es grasa. No compares la manteca de puerco saturada o la grasa de palma que te obstruye las arterias, con la que te abre las arterias. Pero no está especificado, a nadie le interesa educar, sino alarmar.
Santiago Peralta vuelve nuevamente a hablar de Latinoamérica porque muestra a sus chocolates como un orgullo hacia afuera.
-Los sudamericanos nos subvaluamos, nos sentimos ciudadanos de segunda. Esto ha conseguido un orgullo (…) Eso busco, mostrar a un latinoamericano en el espejo, que se dé cuenta que tiene un país extraordinario, que tiene sabores, tiene matices, tenemos nuestra llorada y nuestra alegría y ésta es una vaina súper emocional. El chocolate con cedrón es el campeón del mundo del año pasado. Cedrón hay en Bogotá, en Buenos Aires, en Santiago, en México y no lo habíamos mostrado porque nos creemos menos.
Peralta toma una barra de sus chocolates en la mano.
-¿Has oído decir 'Viva México cabrones'? Esto es ¡viva Latinoamérica cabrones!