Francisco Fantini J.

Los lazos de Esteban Vidal con la provincia de San Antonio se remontan a su infancia, cuando venía de vacaciones con su familia.

"Empecé a venir a la zona a los 12 años. Iba al sector de Barrancas, cerca de donde está ahora el edificio de los tribunales de justicia. Visitábamos la casa de familiares, acá tenía a mis abuelos y primos. Veníamos los fines de semana desde Santiago. Entonces pasé mi adolescencia y juventud aquí. Fue bien entretenido, teníamos un grupo de amigos bien formado. Jugábamos a hacer películas. Grabábamos y nosotros mismos éramos los actores. Varias veces me tocó ser el protagonista. Una vez hicimos el Caso Rosswell y yo era el marciano", recuerda entre risas.

A la fuerza aérea

Bastante joven, Esteban dejó los juegos infantiles y se enroló en las Fuerzas Armadas. "Tenía apenas 15 años cuando ingresé a la Fuerza Aérea y fui asignado al área de servicio. Ahí me formé como garzón, barman y cocinero. Cuando trabajé con los uniformados me tocó atender a generales, diputados, senadores y hasta Presidentes de la República, como Patricio Aylwin, Eduardo Frei y Ricardo Lagos. De este modo me fui especializando en la cocina", comenta.

Cuando ya había pasado por hoteles, restaurantes y casinos, se le presentó la posibilidad de viajar a España. "Allá estuve haciendo patria, principalmente en Madrid y Girona. En Europa el tema gastronómico es bueno, si vas con oficio o profesión te va bien; pero si vas a probar suerte, no lo recomiendo. A mí al principio me costó con los productos, que llevan otro nombre en España, como los mejillones, las navajuelas y los bertrechos. Los pescados son distintos a los de acá, su sabor es casi insípido. Por eso el español condimenta mucho con ajo, para darle sabor a los alimentos. Me sorprendí con la paella también. Cuando veo a los cocineros chilenos que hacen una paella acá, no sé si me da risa o me duele la guata. Me dan ganas de decirles que no está bien como la hacen", confiesa.

En noviembre de 2017 volvió a Chile y dos meses después se vino a trabajar al restaurant Juan Pescador de Santo Domingo. "Además del lazo que había con la zona, Santo Domingo cumplía con lo que me gustaba a mí, sobre todo porque es muy parecido a la Costa Brava donde residía en España. Un balneario tranquilo cerca del mar, con los alimentos propios del lugar. Ya me había especializado en pescados y mariscos, así que me gustó la propuesta de venirme a Juan Pescador", explica.

Cocina de autor

"Empecé con una propuesta mediterránea, con influencia española obviamente. Poco a poco me fui adaptando a la zona hasta llegar a lo de ahora. Gracias a Dios tenemos una clientela constante que viene a disfrutar de nuestros platos. Las machas, los locos, los erizos y las empanadas, todo lo que preparo le doy un sabor distinto y felizmente ha funcionado. Además, tengo el apoyo del dueño del restaurant, Juan Pablo Costa, afirma Esteban.

En su labor diaria, el chef ve todo lo del restaurant. "Compro directamente los alimentos en el sector buscando sustentabilidad. Las lechugas son del río Maipo, al igual que las papas. Todos mis proveedores tienen nombre y apellido y me producen a pedido. Entonces junté la cocina española con mi cocina, una cocina de autor. La idea era ver si funcionaba lo que yo hacía allá con los productos de acá. De eso saqué algo y eso es lo que ofrezco actualmente".

Dice que, en general, la gente del resto de la provincia tiene el estigma que Santo Domingo es caro para comer algo rico. "Por favor vengan a mi restaurante y comprobarán que no es así. Tenemos tragos muy baratos, coctelería muy buena. Abrimos de domingo a martes hasta las 17 horas, y de miércoles a sábado hasta las 23 horas. Trabajamos con vinos premium y todos los días voy innovando. Por ejemplo, incorporé el cochayuyo en los pebres, lo que ha tenido buena aceptación".

Otro plus es el exquisito pan amasado propio que hacen en horno de barro. "Cada dos días hacemos pan con la receta que me enseñó mi mamá. Ella también es cocinera de oficio, de la vida, y en su casa vende colaciones, atiende a empresa de transportes. Mi mamá es mi referente de la gastronomía, me crié con ella haciendo empanadas y sopaipillas. Yo salía a venderlas. Tengo guardado un recorte cuando salí de octavo básico donde puse que quería ser cocinero cuando grande. Siempre quise hacer esto, me sale natural, todo el día sueño, respiro y como cocina", concluye.

Con el Príncipe del Tíbet

Esteban Vidal tuvo la suerte de cocinar personalmente para el príncipe del Tíbet cuando estuvo de visita en Santo Domingo.

"Él vino en una misión de paz y andaba de incógnito para evitar tanto alboroto. Un día llegan unos tipos al restaurant, claramente eran guardaespaladas y me dicen que necesitan comer acá pero en un espacio cerrado. Eran diez personas y tú veías algo raro porque al tipo lo sentaban solo, le cortaban la comida y la probaban antes de dársela a él. Cuando se paraba al baño lo seguían sus guardaespaldas. Vinieron tres veces y en la segunda oportunidad el caballero me reveló su identidad y me dio su bendición porque le gustó la propuesta gastronómica. Entonces autorizó a su gente para decirle quién era él. Era el máximo representante de los monjes shaoling. Me dejaron invitado al Tíbet y quieren que yo sea el cocinero cuando vengan de nuevo", relata sobre esa particular experiencia.

-¿Cuál de sus preparaciones fue la que más le gustó al príncipe?

-La carne mechada.

-¿Cómo se posiciona a Santo Domingo como un barrio gastronómico?

-Estoy luchando para que Santo Domingo sea atractivo para la gente y sea considerado un barrio gastronómico de la zona. La gente que viene a la playa quiere comer pescados y mariscos y en nuestro restaurant los pueden encontrar. Además, hemos incorporado cochayuyo y otras algas. Nos promocionamos por Instagram, Trip Advisor y Google Maps donde estamos catalogados como el Mejor Restaurant de Santo Domingo. También ha venido la televisión. Este sector de la comuna se está consolidando y se está armando un centro más movido. Aparte del restaurant, en el barrio hay una heladería, una cafetería y una chocolatería. Pienso que va ir creciendo. El sector es muy lindo para el turista. Vienen extranjeros y también gente de San Antonio.

-¿Cómo es formar un equipo de trabajo en un lugar como Santo Domingo?

-Al principio es complicado porque no conoces a la gente y yo llegué sin conocer a nadie. Entonces empecé a buscar y fui probando. En cierto modo me tocaba ser el villano, cuando me tocaba despedir a alguien. Lo que yo necesitaba era un cocinero que cuando yo no estuviese no me cambiara nada. Que repliquen los platos como yo los hago porque eso es lo que quieren los clientes que ya están habituados. Ahora la persona que trabaja conmigo es Lidio, viene de Valparaíso y el tipo hace las cosas al pie de la letra. Le enseñé mis secretos y a mi equipo siempre le recuerdo que para ser chef tuve que estar lavando ollas y platos más de 10 años.

Esteban Vidal añade que "todos los días trato de mantener el restaurant impecable, limpio, con un toque elegante y rústico a la vez, con la terraza siempre dispuesta. Nuestra capacidad es de 80 personas y el restaurant lleva seis años funcionando. También hacemos eventos corporativos para empresas, con clases de cocina para los trabajadores impartidas por mí mismo. A los alumnos les enseño que con cuatro fuegos, una plancha y una freidora se puede hacer cualquier receta. En la carta actual mi plato estrella es el atún de Rapa Nui con arroz al curry y salsa de ciruela.